La salsa a la boloñesa tradicional, ragù alla bolognese en italiano, es una salsa con carne originaria de Bolonia, en la Región de la Emilia-Romaña, al norte de Italia.
La Arcademia Italiana della Cucina registró la receta de la salsa a la boloñesa en 1982 en la Cámara de comercio de Bolonia, pero aún así existen algunas variaciones de la receta original que también se consideran tradicionales.
Las variaciones tradicionales coinciden en algunos puntos:
Los ingredientes esenciales de la salsa a la boloñesa tradicional son: carne, verduras, vino, leche y tomates.
La base es siempre la misma: cebolla, zanahoria y apio bien picados, refinados en mantequilla o aceite de oliva.
La carne puede ser porcina, como el lomo o el tocino. O bovina, así como una combinación de ambas.
El vino puede ser blanco seco, rosado o tinto.
Como gran parte de la cocina de Bolonia, esta salsa depende de sabores sutiles, así que no hay ajo. Pero hay recetas que añaden hierbas y otros condimentos, como nuez moscada.
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ taza de cebolla bien picada
¼ taza de zanahoria bien picada
¼ taza de apio bien picado
450g de carne molida bovina, o bien, de cerdo, lomo o tocino; también puede ser una combinación de ambas.
1 ½ taza de leche entera
1,5 taza de vino blanco seco
400g de tomate en lata cortado en cubos
Sal al gusto
Calienta la mantequilla en una olla media y refunde la cebolla hasta que sea transparente. Agrega la zanahoria y el apio y sofríe hasta que estén suaves, alrededor de 6 a 8 minutos.
Agrega la carne molida y mete una cuchara de madera hasta que la carne pierda el color rosado.
Añade la leche y deja que se evapore por completo.
Agrega el vino blanco y deja cocinar hasta que se se seque, removiendo de vez en cuando.
Añada el tomate (con el líquido de la lata) y deja que se cocine bajo fuego durante 3 horas, con la tapa entreabierta.
La leche es un ingrediente clave para la salsa a la boloñesa. Y debe añadirse cuando la carne pierde el color rosado. En esta etapa, penetra fácilmente en la carne, haciéndola extremadamente suave y ligeramente dulce.
Para hacer una salsa a la boloñesa auténtica no hay forma de reducir el tiempo de cocción de 3 horas en fuego blando, porque lleva mucho tiempo que la salsa alcance la textura aterciopelada y la carne se vuelve suave.
La salsa a la boloñesa se sirve tradicionalmente con tagliatelle o lasaña.
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